Новости города БезФормата.Ru
Краснодар
Главные новости
 
Задать вопрос?

Требования к качеству мяса и мясных изделий

Требования к качеству мяса и мясных изделий

Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.

При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний — белый, свиной — белый или бледно-розовый, у оттаявшего и повторно замороженного мяса жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса определяют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний - плотную, свиной — мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, слизкую поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона из него кисловато- гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробы «на нож». Для этого подогретый нож втыкают в кусок мяса, и если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.

Требования к качеству мясных копченостей . Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий- плотной. Вид на разрезе- мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий- серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах- приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные- ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные- слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0, 005%), для многих видов изделий- толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или не проваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Требования к качеству вареных колбас . Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молочная, Ливерная яичная- прямой, а Ливерная обыкновенная- в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы- плоско-округлую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев- без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе ( для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов – серого, у кровяных- красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень и слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта- длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта- длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см) : высшего сорта- более 2, в остальных- более 5; с рыхлым фаршем.

Требования к качеству полукопченых колбас . Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе- фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах – с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Требования к качеству копченых колбас . Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция- плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика

( белого цвета или розоватый, около оболочки- желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги ( в варенокопченых- 43%; в сырокопченых-25-30%); поваренной соли- соответственно не более 5 и 6%; нитритов- не более 3мг.

И.о. главы Туапсинского района Анатолий Русин побывал на мясоперерабатывающем предприятии «Торес» - Администрация Туапсинского районаИсполняющий обязанности главы Туапсинского района Анатолий Русин посетил самое крупное в муниципалитете предприятие по переработке мяса – фирму «Торес» в поселке Холодный Родник.
14.08.2017 Администрация Туапсинского района
Информация для потребителей. Требования к качеству рыбы При выборе рыбы и рыбопродукции предлагаем воспользоваться информацией о признаках её доброкачественности и недоброкачествеености.
04.08.2017 Роспотребнадзор
В тихорецкую колбасу вложили 100 миллионов - Тихорецкие вестиТихорецкое мясоперерабатывающее предприятие ООО «Агросоюз», которое входит в холдинг АПК «Кубаньхлеб», реализовало инвестиционный проект по модернизации колбасного и убойного цехов.
20.07.2017 Тихорецкие вести
Следственным управлением Следственного комитета Российской Федерации по Ленинградской области возбуждено уголовное дело в отношении бухгалтеров ОМВД России по Волховскому району Ленинградской области.
24.09.2017 NrNews.Ru
На Кубани зазвучат сирены - МЧС Краснодарского края27 сентября администрацией Краснодарского края будет проводиться плановая техническая проверка систем оповещения с включением электросирен по всему региону, кроме города Краснодара.
24.09.2017 МЧС Краснодарского края
Сотрудники группы исполнения административного законодательства совместно с коллегами из отделения по контролю за оборотом наркотиков Отдела МВД России по Щербиновскому району в ходе оперативно-профилактической операции
24.09.2017 ГУ МВД Краснодарского края
Пляж «Фазотрон». Продолжение следует. - BlogSochi.RuНа этой неделе сотрудниками САХ был проведен очередной рейд по выявлению нарушений,касающихся несоответствий с заключенными договорами по вывозу мусора.
23.09.2017 BlogSochi.Ru
© Фото с сайта pixabay.com - Yuga.RuСотрудники Росгвардии во время ночного патрулирования задержали в Белореченске женщину, находящуюся в федеральном розыске Около двух часов ночи сотрудники вневедомственной охраны краевого управления Росгвардии,
23.09.2017 Yuga.Ru
Следственным управлением Следственного комитета Российской Федерации по Ленинградской области возбуждено уголовное дело в отношении бухгалтеров ОМВД России по Волховскому району Ленинградской области.
24.09.2017 NrNews.Ru
Сотрудники группы исполнения административного законодательства совместно с коллегами из отделения по контролю за оборотом наркотиков Отдела МВД России по Щербиновскому району в ходе оперативно-профилактической операции
24.09.2017 ГУ МВД Краснодарского края
2 - МЧС Краснодарского краяВ Сочи продолжаются мероприятия, посвященные Году гражданской обороны. Так, в 6 пожарно-спасательной части 10 отряда ФПС был проведен День открытых дверей с экскурсией для учеников 4 «Г» класса средней школы №13 Сочи.
23.09.2017 МЧС Краснодарского края
Ейчане будьте осторожны при использовании бытового газа! - Приазовские степи
Ейчане будьте осторожны при использовании бытового газа!
Бытовой газ – вещество, не имеющее цвета и запаха. Для придания ему запаха с целью сигнала об утечке, в него добавляется одорант, который придаёт газу запах квашеной капусты.
Приазовские степи
02-1080x675 - Армавирский Собеседник
В Армавире отметили Всероссийский день трезвости
Активисты общественного объединения правоохранительной направленности «Молодежный патруль» напомнили жителям о вреде алкоголя.
Армавирский Собеседник
IMG_1075 - Армавирский Собеседник
Достойны того, чтобы помнили
Глава города А.Ю. Харченко встретился с ликвидаторами последствий аварии на Чернобыльской АЭС.
Армавирский Собеседник
Сочинские волонтеры разыскивают детей, пропавших накануне - Сочи объективВ субботу 23 сентября четверо несовершеннолетних: три мальчика и одна девочка не вернулись домой после прогулки.
24.09.2017 Сочи объектив
Шесть человек пострадали посли кислотной атаки в Лондоне - 1838.РФ23 сентября шесть человек получили ранения во время распыления токсичного вещества в торговом центре на севере-востоке Лондона, сообщила столичная полиция Скотланд-Ярд, которая арестовала подозреваемого в связи с инцидентом.
24.09.2017 1838.РФ
Дети около суток не выходили на связь с родственниками. В дежурную часть ОП Центрального района Сочи поступило сообщение о том, что 23 сентября четверо несовершеннолетних ушли из дома.
24.09.2017 Кубанские Новости
Поезд невозможно не услышать. - Газета РВС
Необычные версии динчан о трагедии на железной дороге
Жители, живущие неподалеку от железной дороги в Динской, рассказали свои версии произошедшего и показали место трагедии.
Газета РВС
В Краснодаре свадебный кортеж занял встречные полосы и не пропустил «скорую»
Инцидент произошел 23 сентября на ул. Красных Партизан. Инцидент произошел в кубанской столице 23 сентября на улице Красных Партизан, в то время как многие праздновали День города .
Кубанские Новости
Крупный пожар тушат в Краснодаре на ул. Дзержинского
В ночь на 24 сентября возгорание произошло в районе ТЦ "Красная площадь".
Кубанские Новости
Четырнадцатилетняя школьница приехала покорять Москву из станицы Медведовской Краснодарского края.
24.09.2017 Кубанские Новости
Дело, которому ты служишь - Администрация г.п. КропоткинДело, которому ты служишь   …верю я безотчетно В нелепую эту страну.
24.09.2017 Администрация г.п. Кропоткин
В сети вышел тизер-трейлер фильма Данилы Козловского, съемки которого проходили на Кубани - KrasnodarMediaКартина выйдет на широкий экран 19 апреля 2018 года (ВИДЕО) 24 сентября, KrasnodarMedia.
24.09.2017 KrasnodarMedia
23 сентября на празднике в честь 190-летия Новопокровской состоялся парад колясок - Сельская газета
23 сентября на празднике в честь 190-летия Новопокровской состоялся парад колясок
Конкурс организован редакцией "Сельской газеты" при поддержке администрации Новопокровского сельского поселения.
Сельская газета
Выставка Федора Алексеенко в Краснодаре - Газета Единство
Выставка Федора Алексеенко в Краснодаре
20 сентября в Краснодаре в художественном музее имени Коваленко торжественно открылась выставка работ члена Союза художников России павловчанина Фёдора Алексеенко .
Газета Единство
Герои нашего времени - Краснодарские известия
Герои нашего времени
«Вице-губернатор Краснодарского края Анна Минькова вручила памятные медали лауреатам поисково-просветительской экспедиции «Имя Кубани».
Краснодарские известия
«Сочи» сегодня встретится с «Металлургом» - ГТРК Кубань в г. СочиСегодня, 24 сентября, сочинские хоккеисты продолжат свое турне по Восточной конференции КХЛ в Магнитогорске.
24.09.2017 ГТРК Кубань в г. Сочи
ЭТОТ ДЕНЬ В ИСТОРИИ «КУБАНИ»: 24 СЕНТЯБРЯ - ФК КубаньВ этот день главной команде Краснодарского края довелось сыграть 12 матчей чемпионата и первенства страны, которые состоялись во всех эшелонах отечественного футбола.
24.09.2017 ФК Кубань
"Черноморец" наконец-то забил и выиграл - NrNews.Ru"Ни шагу назад, отступать некуда, нам нужна сегодня победа!!!" - такой баннер растянули на своем секторы фанаты Южной трибуны.
24.09.2017 NrNews.Ru
Дружный вылет
ФУТБОЛ. КУБОК РОССИИ. И «Краснодар» и «Кубань» выбыли уже в 1/16 розыгрыша Кубка страны по футболу.
Вольная Кубань
Прошли праздничные матчи первенства - Газета Заря Кубани
Прошли праздничные матчи первенства
Сегодня все любители футбола снова собрались на стадионах города и района.
Газета Заря Кубани
Приветливая «Шайба» - Независимая спортивная газета
Приветливая «Шайба»
«Л еопарды» временно переехали из Дворца спорта «Большой», где до конца октября будет проходить Всемирный фестиваль молодежи и студентов, в другой объект олимпийского наследия - ледовую арену «Шайбу»,
Независимая спортивная газета
Сочинские волонтеры разыскивают детей, пропавших накануне - Сочи объективВ субботу 23 сентября четверо несовершеннолетних: три мальчика и одна девочка не вернулись домой после прогулки.
24.09.2017 Сочи объектив
Фото: Ярослав Потапов - Администрация города КраснодарВ дни празднования 224-й годовщины образования Краснодара в краевом центре торжественно произвели пуск цветочных часов на пересечении ул.
24.09.2017 Администрация города Краснодар
Что вообще творится на жд вокзале Сочи? - PrivetSochi.RuУдивительное дело произошло со мной 5 июля 2017 года, когда я абсолютно трезвый, в хорошем настроении пришёл на сочинский вокзал, что на улице Горького, для того чтобы встретить родственницу.
24.09.2017 PrivetSochi.Ru
Фото: Ярослав Потапов - Администрация города КраснодарСегодня глава столицы Кубани Евгений Первышов побывал в МБУЗ Роддом Стационар на улице Комсомольской, 44, и поздравил мам новорожденных.
24.09.2017 Администрация города Краснодар
Дети около суток не выходили на связь с родственниками. В дежурную часть ОП Центрального района Сочи поступило сообщение о том, что 23 сентября четверо несовершеннолетних ушли из дома.
24.09.2017 Кубанские Новости