Два шефа на одной кухне

Фото: www.ki-gazeta.ru
««Угли-Угли» на Тургенева, кухня, двое мужчин в фартуках шефов. Первый - глава Краснодара Евгений Первышов, второй - шеф ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли», победитель Bocuse d’Or Russia, национального отбора главного в мире конкурса кулинарного искусства Bocuse d’Or, Андрей Матюха. В меню - азовский судак с «молочком» из цветной капусты и миндаля и быстрое мороженое из персиков, а также планы по развитию гастрономического туризма в столице региона. » Горячее: судак и шулюм

«Для меня большая честь готовить с вами. Одно из блюд, которые будем делать, есть в меню ресторана. Техника его приготовления помогла нам победить на Bocuse d’Or Russia», - говорит Андрей Матюха. Шеф и шеф в параллель готовят две порции судака: на кусок пергамента тонким слоем намазывают сливочное масло. «Лишнее убираем», - учит Матюха. «Масло лишним не бывает», - замечает Первышов. На пергамент кладется судак - и в духовой шкаф. Глава города признается, что кулинарные отношения с рыбой у него «не очень», и Андрей Матюха делится прихватом: чтобы рыба не горела и не сохла, из приправ ей нужна только соль. После сервировки шеф «Углей» и «Печи» делает комплимент шефу города: «По подаче не отличить».

А дальше звучит то, что диетикам и сторонникам ЗОЖ лучше не читать: «Люблю наварить плотного шулюма для гостей: у меня русская печь - ставлю казан и часа три-четыре вывариваю исключительно баранину, потом начинаю заправлять морковкой, картошкой. Все просыпаются, а на столе уже парит огромный чан... Говядину люблю в наваристых соусах», - говорит Евгений Первышов. «Я тоже очень люблю мясо, но на Кубани без костра его не представляю. В одном ресторане мы готовим в печи, в другом - на углях», - говорит Андрей Матюха. «Мясо на костре обладает совершенно другим вкусом: берешь с мангала, а оно с дымком. Еще не донес до стола, а слюнки текут», - это вновь глава города.

В своей тарелке

Андрей Матюха выиграл Bocuse d’Or Russia с третьей попытки: в этом году восемь российских шефов (лишь трое, включая краснодарца, представляли регионы) конкурировали друг с другом пять с половиной часов. Шефы готовили два блюда (их объявляют заранее, чтобы шеф мог продумать композицию вкусов) с нуля на девять человек. В этот раз были перепелка с гарнирами и - впервые! - вегетарианское из молодых кабачков и цветной капусты. «В каждом блюде - пять-шесть элементов, все должно быть идеально: текстура, температура и пр. После 30 тренировок пятнадцать ночей откатывали приготовление каждого блюда по полному циклу на время», - продолжает Матюха.

Первышов уточняет: «Готовили из наших, кубанских, продуктов?» - «А иначе нет смысла. Он в том, чтобы продвигать местные вкусы. В Москву все продукты вез с Кубани. Часть для нас растили, зелень мы вот сами выращиваем на заднем дворе ресторана», - отвечает шеф. Как победитель Bocuse d’Or Russia Андрей Матюха представит высокую кухню и традиции наших страны и края на Bocuse d’Or Europe в Турине в 2018 году, состязаясь с 20 шефами из других стран Европы: «Если займем хотя бы одиннадцатое место, попадаем в финал в Лионе в 2019 году. Первые семь стран нереально сильные, до этого Россия всегда была восемнадцатой». «Если будут блюда из океанической рыбы, стану заказывать ее для тренировок, а все остальные продукты повезу с Кубани», - говорит он.

Десерт: персики и туристы

Второе блюдо шефов - мороженое из персиков: часть фруктов измельчается в пюре и мгновенно замораживается жидким азотом, сверху выкладывается слой первозданного пюре, поверх него - кубики персика без кожуры. «Ты представляешь три вида, три состояния продукта», - объясняет Матюха. И так же внятно и впечатляюще вписывает в современные гастрономические тенденции и тренды кубанские традиции и продукты. Они могли бы стать одной из статей дохода Краснодара от гастротуризма, но...

- Международные турниры - презентация страны, ее кулинарных традиций как точки интереса туристов. Я хочу доказать, что наша страна и Кубань имеют все шансы быть на мировой арене кулинарии, что люди могут приезжать в Краснодар, чтобы сходить в ресторан «мишленовского» качества. Пока наших поваров за границей не воспринимают всерьез, и одному, без поддержки государства, ситуацию невозможно переломить, - считает Андрей Матюха.

- В Краснодаре много хороших ресторанов, и нам предстоит дальше развивать эту отрасль экономики, где достаточно профессионалов, которые могут составлять конкуренцию вашим западным коллегам. В том, что зависит от города, от меня вы получите полную поддержку: будем вам первыми помощниками. Завоевание престижных титулов и то, что вы их оставляете в Краснодаре, дорогого стоит, - поддерживает Евгений Первышов.

Анастасия Куропатченко
Фото Ярослава Потапова

Справка «КИ»

Конкурс Bocus d`Or (фр. «золотой Бокюз») основан одним из великих шефов ХХ века Полем Бокюзом в 1987 году. О наградах международных кулинарных турниров, завоеванных вместе с тренером Александром Шереметом, Андрей Матюха говорит: «В 2009 году была первая бронза, в 2010-м - две бронзы, в 2011-м - два серебра с золотом, в 2012-м стали чемпионами России и участвовали в международном турнире в Стамбуле, где и в команде получили серебро, а в индивидуальном соревновании взяли все золото.

 
По теме
 
Ремонт дорог и тротуаров в Павловском поселении - Газета Единство В Павловском поселении в рамках государственной программы Краснодарского края «Развитие сети автомобильных дорог Краснодарского края» продолжаются ремонтные работы дорог.
22.06.2018
Стадион «Ростов-Арена» © Фото с сайта rostov-gorod.ru - Yuga.Ru Компания «Крокус Интернэшнл» после ЧМ-2018 начнет строительство жилого комплекса площадью 26 гектаров на Левом берегу Дона Об этом сообщил глава администрации Ростова-на-Дону Виталий Кушнарев на пресс-конференции.
22.06.2018
Руководители налоговых служб Бразилии, России, Индии, Китая и ЮАР договорились сформировать механизм укрепления налогового потенциала (Capacity Building Mechanism) на очередном заседании глав и экспертов налоговых админи
21.06.2018
На фото: ремонт тротуара по ул. Калинина ст. Павловской - Администрация МО Павловский р-н В Павловском поселении в рамках государственной программы Краснодарского края «Развитие сети автомобильных дорог Краснодарского края» продолжаются ремонтные работы дорог.
21.06.2018 Администрация МО Павловский р-н
Стадион «Ростов-Арена» © Фото с сайта rostov-gorod.ru - Yuga.Ru Компания «Крокус Интернэшнл» после ЧМ-2018 начнет строительство жилого комплекса площадью 26 гектаров на Левом берегу Дона Об этом сообщил глава администрации Ростова-на-Дону Виталий Кушнарев на пресс-конференции.
22.06.2018 Yuga.Ru
Плывут по золоту полей «степные корабли» - Газета Трибуна На прошлой неделе в хозяйствах началась уборка. Каким будет каравай 2018 го да, наш журналист решил выяснить, посетив одно из агропредприятий района – ЗАО «Воронцовское».
20.06.2018 Газета Трибуна
…Одинаковых жатв не бывает. Вот и нынешняя не без сюрпризов – припожаловала на две недели раньше обычного.
21.06.2018 Армавирский Собеседник
В Павловском поселении в рамках государственной программы Краснодарского края «Развитие сети автомобильных дорог Краснодарского края» продолжаются ремонтные работы дорог.
22.06.2018 Газета Единство
В связи с резким подъемом уровня воды в реке Кубань, в целях своевременного принятия неотложных мер по предотвращению последствий чрезвычайной ситуации на территории муниципального образования город Армавир  первым замес
19.06.2018 Армавирский Собеседник
Фото: Михаил Ступин В Крымском районе мужчина предстанет перед судом по обвинению в покушении на убийство бывшей супруги и малолетней дочери Вечером 2 апреля этого года в больницу Крымского района с многочисленными ко
21.06.2018 Кубанские Новости
Бегом к мечте! - Газета Единство Не оставил равнодушным шоу-концерт образцового вокального ансамбля «Гармония».
22.06.2018 Газета Единство
В дни летних школьных каникул в Динском историко-краеведческом музее представлена передвижная выставка «Радуга на крыльях».
21.06.2018 Газета Трибуна
Так случилось, что библиотека – не только моя работа, но и моя судьба. Мой трудовой стаж в библиотеке им.
20.06.2018 Армавирский Собеседник
В гостеприимном ауле Хабез Карачаево-Черкесской Республики прошел Пятый Всероссийский Фестиваль народного творчества «Хоровые Ассамблеи», организованный Всероссийским обществом слепых( ВОС).
19.06.2018 Армавирский Собеседник
Шок - это по-нашему… - Независимая спортивная газета Н у что ты будешь делать… Что ж у нас всё, елки-палки, не как у «нормальных людей»… Не успели мы как следует порадоваться неожиданно крупной победе сборной России над Саудовской Аравией, насладиться свалившимся счастьем,
21.06.2018 Независимая спортивная газета
На фото: участники турнира - Администрация МО Павловский р-н Сегодня в детском саду № 26 состоялся турнир по японскому мини-волейболу между детскими садами № 26 и № 27 среди родителей воспитанников.
21.06.2018 Администрация МО Павловский р-н
В России «Юрьев день» - Независимая спортивная газета Владимир Обухов перебрался из «Кубани» в «Мордовию» фото: ФК «Кубань» Пришли: - директор клуба Николай Левин, в. Александр Кобзев («Авангард»), з. Игорь Климов («Ротор»), з. Евгений Ятченко («Шинник»), з. Сергей Сухарев («Тосно»),
21.06.2018 Независимая спортивная газета
Итак, на чемпионате Мира по футболу сборная России в первом матче показала захватывающую игру, «вдребезги» разбив сборную Саудовской Аравии со счетом 5:0 и «покорив» Египет со счетом 3:1.
20.06.2018 Газета Трибуна
В детском саду № 26 состоялся турнир по японскому мини-волейболу между детскими садами № 26 и № 27 среди родителей воспитанников.
22.06.2018 Газета Единство
С танислав Лысенко - харизматическая личность в кубанском футболе. Неординарный игрок, большой энтузиаст и организатор в детском футболе, принципиальный человек с устоявшимися взглядами на жизнь.
21.06.2018 Независимая спортивная газета
Великая жертва и великий подвиг - Газета Единство Уважаемые жители Павловского района! Дорогие ветераны Великой Отечественной войны, труженики тыла, узники концлагерей, дети войны!
22.06.2018 Газета Единство
День памяти и скорби - Газета Единство 22 июня 2018 года в 10.00 на площади Победы состоится торжественное траурное мероприятие, посвященное Дню памяти и скорби.
22.06.2018 Газета Единство
22 июня в связи с проведением плановых ремонтных работ ПАО «Кубаньэнерго» Тимашевские ЭС с 13-00 до 16-00 будет произведено отключение электроэнергии ст.
21.06.2018 Администрация МО Калининский р-н
По оперативным данным управления сельского хозяйства на 21 июня в сельскохозяйственных предприятиях района обмолочено 366 га озимой пшеницы, валовой.
21.06.2018 Администрация МО Калининский р-н