Андрей Матюха: У меня есть аппетит играть по международным правилам

Фото: www.dg-yug.ru
Шеф-повар Андрей Матюха стал победителем российского этапа престижного конкурса высокой кухни Bocuse d’Or и получил шанс исполнить свою мечту — впервые сделать локальную гастрономию визитной карточкой нашей страны, а Краснодар — еще одной мировой кулинарной столицей. Андрей Матюха. Фото: Федор Обмайкин «Югополис»

Что означает для вас триумф в этом соревновании?


Победа в конкурсе являлась заветной мечтой с того момента, как я стал шефом. Однажды мне посчастливилось тренировать российского участника «Золотого Бокюза» и познакомиться с внутренней кухней состязания. Сейчас мы впервые взяли «золото», которое стало первым «золотом» нашего региона в этом конкурсе. Хочется, чтобы жители Краснодара гордились местными ресторанами, способными конкурировать с европейскими заведениями, а гастротуристы приезжали не в столицу, а на Кубань. Блюда нашей команды пробовали три обладателя звезд «Мишлен» и пять титулованных шеф-поваров. Их решение о победе краснодарской команды подтверждает то, что наш регион действительно может стать центром гастрономического туризма.


Конкурс высокой кухни — это больше, чем процесс приготовления блюд. Bocuse d’Or — настоящее шоу с болельщиками, трибунами и софитами. По тому, насколько преданные и многочисленные фанаты у кулинарной делегации, можно сказать о том, какой настрой у команды и у страны. Участвовать в «Золотом Бокюзе», гастрономическом «Оскаре», — словно сыграть в Лиге Чемпионов УЕФА, самом престижном соревновании в своей области. В июне следующего года в Турине пройдет европейский отбор, и мы в очередной раз покажем мастерство российских профессионалов, продемонстрируем совершенный вкус готовых блюд, созданных из качественных местных продуктов, познакомим мир с традициями нашей страны и кубанского региона. Чтобы пройти в следующий тур, нам необходимо оказаться не ниже, чем на 11 месте.


Как оцениваете свои шансы в будущей встрече?
Точный прогноз дать нельзя, ведь ситуация может измениться в любой момент. Необходимо знать мировые тренды, следует познакомиться со вкусовыми предпочтениями членов жюри. Нет ничего невозможного! Мы выработаем эффективную стратегию, а во время зарубежных стажировок обучимся новым техникам. Российской команде нужна хорошая финансовая поддержка, ведь перелеты и стажировки в иностранных ресторанах высокой кухни, обойдутся примерно в миллион рублей.


В чем заключаются тренировки?
Будет приобретено профессиональное оборудование и создано пространство, один в один повторяющее обстановку на площадке в Турине. Мы полностью погрузимся в атмосферу соревнования и будем готовить еду при ярком свете и оглушительной музыке. В феврале-марте следующего года придет задание из Турина и начнутся регулярные тренировки, но до этого времени нужно проделать много работы.


Интересно ли вам участвовать в режиссированном мероприятии?
У меня есть «аппетит» играть по их правилам, но со своими вкусами. В этом и заключается профессионализм шеф-повара. Руководитель кухни ресторана угадывает предпочтения гостя. Здесь то же самое: один судья любит еду посолонее, другой предпочтет большее количество уксуса, а угодить следует каждому.


Чего раньше не хватало нашей сборной для победы?
Требуется больше вкусов, больше техник, больше истории, а избавиться от политической предвзятости способна качественно приготовленная еда. В этом году мне посчастливилось попасть в Финляндию и готовить блюда для бывшего президента национальной команды Bocuse d’Or Пекки Террава (Pekka Terävä). С первого раза он мои творения не оценил, но буквально на следующий день мне удалось создать сочетания вкусов, которые поразили финна. После этого я попал на кухню местного мишленовского ресторана и работал рядом с шеф-поваром, который «зажег» звезду гида Michelin в заведении. Это большая честь.


Пекка Террава дал важный совет: «Забудь о конкурсе, представь, что перед тобой находятся любимые гости и приготовь вкусно блюдо, которое будет на уровень выше по мастерству исполнения, нежели в твоем ресторане». Мне бы хотелось представить на пробу свои блюда российским талантливым поварам, а также многим судьям Bocuse d’Or. Так я докажу, что участвую в конкурсе неслучайно, что для меня важно представить кухню своей страны и, какими бы ни были отношения между странами, можно найти диалог с иностранным коллегой, «поговорив» с ним через еду.
На каком уровне находится кухня продуктов Кубани?


Сегодня важно оставаться собой и использовать продукты, которые растут или производятся неподалеку. Для меня региональные гастрономические специалитеты — симбиоз украинских, русских и кавказских кулинарных традиций, ограненных с помощью европейских техник приготовления. Наша задача — создать кубанскую кухню, пусть она будет не «новой», а настоящей. Еда в заведении подразумевает качество, эстетику и идеальные вкусовые сочетания. Уважение к классике позволяет экспериментировать. Так гости расширяют свой гастрономический кругозор и меняют отношение к кухне местных продуктов.


Чего хотят сами гости?
Прежде всего, наслаждаться вкусной едой. Я согласен с тем, что каждый продукт должен быть узнаваем в блюде и стабилен по своему качеству. Простой пример: десерт со взрывающейся карамелью должен иметь определенную текстуру мусса, а все «спецэффекты» должны появляться всегда по одному и тому же сценарию. В «Угли-Угли» мы стараемся накормить вкусной едой, включить гастрономическую память и позволить гостю составить о блюдах удивительное впечатление.


Уже знаете, каким будет ваш третий ресторан?
Мне бы хотелось, чтобы весь свой урожай фермеры не пытались продать на рынке, а несли в рестораны. Из этих свежайших локальных продуктов профессиональные повара способы приготовить великолепную еду.


Вы по-прежнему не планируете брать кредиты или искать инвестора?
Конечно. Открывая два существующих ресторана, я использовал средства, накопленные моей семьей, и занимал деньги у родственников. Трудолюбие моей команды оправдало риски. На запуск «Угли-Угли», где с нуля построена веранда, а также реконструированы основной зал и кухня, было потрачено два «бюджета» «The Печь». Однако эта сумма оказалась меньше 10 млн рублей.


Новый ресторан станет еще одним местом «про еду», где блюда подаются в комфортных условиях, а интерьер заведения не играет главную роль. Ресторан — еда, кухня — сердце, атмосфера — душа. Душу создают сервис и люди, которые говорят про еду. Мы продолжим готовить пищу высшего уровня за разумные деньги. Московские коллеги шутят: «Введешь блюдо с «Бокюза» у себя в «Углях» за 250 рублей?». Однако никакие звездные успехи или изменения политической ситуации в мире не изменят этого правила.


Беседовал Александр Лазаридис


Досье
Андрей Матюха родился в Краснодаре в 1976 году. Получил юридическое образование в КубГУ, а также принял участие в президентской программе переподготовки управленческих кадров по направлению «Менеджмент». Знакомство с ресторанной кухней начал в 2000 году, когда попал на работу в один из американских ресторанов. Является неоднократным призером кулинарного Кубка Кремля, а также победителем профессиональных соревнований в Москве, Турции, Малайзии. Руководил кухней ресторанов «Борщberry» и KINZA в Краснодаре. В декабре 2014 года Матюха открыл в нашем городе собственный ресторан «The Печь», а летом прошлого года — еще один проект — «Угли-Угли».


 

 

"Деловая газета. Юг" - новости Краснодара, Краснодарского края, бизнес, финансы, общество, политика, новости предприятий

Последние новости Краснодарского края по теме:
Андрей Матюха: У меня есть аппетит играть по международным правилам

- Краснодар
Андрей Матюха из кубанской столицы победителем национального финала конкурса мастеров высокой кухни Bocuse d’Or ("Золотой Бокюз") 4 июля, KrasnodarMedia.
07:13 04.07.2017 KrasnodarMedia
andrej-matyuxa-povar - Деловая газета Юг
Андрей Матюха: У меня есть аппетит играть по международным правилам - Краснодар
Шеф-повар Андрей Матюха стал победителем российского этапа престижного конкурса высокой кухни Bocuse d’Or и получил шанс исполнить свою мечту — впервые сделать локальную гастрономию визитной карточкой нашей страны,
11:11 03.07.2017 Деловая газета Юг
- Краснодар
Победителем национального финала конкурса мастеров высокой кухни Bocuse d'Or («Золотой Бокюз») стал краснодарский шеф-повар Андрей Матюха.
10:48 03.07.2017 НИА-Кубань
 
По теме
 
«Футбол» - Управление культуры В 2018 году Россия в первый раз в своей истории станет страной-хозяйкой мирового чемпионата по футболу.
19.06.2018
 
«Свечу памяти» зажгут в Горячем Ключе 22 июня gorkluch.ru - МО г.Горячий Ключ Мероприятие начнется в 4 утра у мемориала Вечный огонь. Присоединиться к памятной акции и почтить память погибших в годы Великой Отечественной войны приглашаются все жители и гости города.
19.06.2018
Обещал убить - Газета Единство Мужчина обратился в полицию с заявлением. Он сообщил, что знакомый угрожал ему убийством ножом.
20.06.2018 Газета Единство
Экстренное предупреждение на 17-18 июня по повышению уровней воды на реке Кубань местами с достижением опасных отметок Ночью 17 июня и до конца суток 18 июня в результате продвижения паводочной волны на реке Кубань в Кр
17.06.2018 Прибой
В Армавире с 28 мая по 8 июня отдел МВД России по городу Армавиру проводил профилактическое мероприятие «Надзор», цель которого – усиление контроля за лицами, состоящими под административным надзором.
19.06.2018 Армавирский Собеседник
«Свечу памяти» зажгут в Горячем Ключе 22 июня gorkluch.ru - МО г.Горячий Ключ Мероприятие начнется в 4 утра у мемориала Вечный огонь. Присоединиться к памятной акции и почтить память погибших в годы Великой Отечественной войны приглашаются все жители и гости города.
19.06.2018 МО г.Горячий Ключ
8c4 - НИА-Кубань НИА-Кубань 23 июня в Черкесске пройдет республиканский фестиваль фольклора «Ярмарка талантов» в рамках республиканского фестиваля народного творчества «Через культуру - к миру и согласию!».
20.06.2018 НИА-Кубань
21 июня в 15.30 в канун Дня памяти и скорби в Краснодарском государственном историко-археологическом музее-заповеднике состоится мероприятие «Кубанцы — защитники Брестской крепости».
20.06.2018 Кубанские Ведомости
В гостеприимном ауле Хабез Карачаево-Черкесской Республики прошел Пятый Всероссийский Фестиваль народного творчества «Хоровые Ассамблеи», организованный Всероссийским обществом слепых( ВОС).
19.06.2018 Армавирский Собеседник
Проводить в Доме Дангулова с наступлением лета выставки декоративно-прикладного творчества уже стало доброй традицией.
19.06.2018 Армавирский Собеседник
Отзвенели последние звонки. Завершился очередной учебный год и в одной из старейших школ края – Армавирской детской музыкальной школе.
19.06.2018 Армавирский Собеседник
Нерезиновый пьедестал - Министерство физической культуры и спорта Сборная края уступила москвичам первое командное место на первенстве России по лёгкой атлетике.
19.06.2018 Министерство физической культуры и спорта
«Футбол» - Управление культуры В 2018 году Россия в первый раз в своей истории станет страной-хозяйкой мирового чемпионата по футболу.
19.06.2018 Управление культуры